行业资讯

行业资讯
复合调味料发展趋势及配料工艺分析

复合调味品的研发必须在先进调味理论指导下,选择适宜的原料,采用合理的配比和正确的生产工艺下才能达到最佳味觉效果。
 
川味火锅调味料香味浓郁独特、味重鲜醇、麻辣适度,讲究回味悠长柔和,风格鲜明。所用调味品主要是郫县豆瓣、辣椒干、花椒、豆豉、醪糟汁、老姜、大蒜、泡制品、冰糖、各种香辛料。选料多,品种各异,炒制工艺难度大,不易掌握。袋装川味火锅底料的研发使传统火锅调味料实现了工业化生产,品质一致,且不失川味特色,方便喜食川味火锅的食客。
 
二、主要原辅料质量要求及预处理要求
 
1、牛油
 
牛油受热脂化后具有特殊的诱人香味,是川味火锅的一种风味标志。特别是全牛火锅,更增加火锅的风味感。牛油还能使火锅卤汁浓稠,保持火锅卤汁温度,上味增香。牛油味道浓郁,有些人不吃牛油,可根据需要,减少牛油用量,与其它油脂混合使用。牛油除了增香,在火锅底料还有保持底料固体形态的作用。
 
牛油以凝固后呈淡黄色或黄色,底部无渣为好,呈浅灰色或浅绿色牛油次之。
 
2、菜籽油
 
主要用于:炒豆瓣、辣椒、豆豉、姜蒜等调味料,使其生香、出色、出味。
 
生菜油以色泽金黄而有光泽,清亮不浑浊者为佳。在炼菜油时,注意去掉那股呛鼻闷人的生味,可在油接近炼熟时,加入少许葱叶、姜块去掉异味后,再炒调味料。
 
3、辣椒干
 
选色泽红亮、干爽无霉的辣椒干。川味火锅底料中辣椒干的处理主要有两种方法:一种是水发辣椒面,即辣椒面经开水发透后炒制,易生香出色,且不易炒糊;另一种是糍粑海椒,即将辣椒干经开水煮沸后,再用绞肉机绞碎,形似糍粑,这种辣椒经水煮后利于降低辣椒的燥辣感,且容易出味。
 
4、花椒
 
花椒可调味增香,压腥去异味。选油润有光泽。香气浓郁,味麻辣持久,干爽无霉的花椒。尽量去掉花椒中的黑籽(椒目)枝蒂,因为这些杂物既影响口感,又会带来不适的苦涩味。
 
5、郫县豆瓣
 
豆瓣使汤卤颜色红亮,并产生醇和的辣味和成鲜味感,增加卤汁香味。
 
颜色红亮、油润有光泽、酱香味浓的郫县豆瓣为佳。
 
6、豆豉
 
选用陈年的永川豆豉或太和豆豉。将豆豉略为绞碎,这样便于豆豉在炒制过程出味生香。豆豉仅起提味助鲜的作用,不可多放,否则会引起苦味,并使汤汁变黑。
 
7、老姜、大蒜
 
老姜、大蒜起去腥提味的作用,斩碎后炒制。
 
8、泡青菜、泡辣椒
 
泡青菜、泡辣椒等泡制品是川菜中一种特有的调味料,具有开脾胃、促食欲的功能,对火锅调味料起到增香提味的作用。
 
泡青菜要求色泽澄黄,咸香带酸;泡辣椒气味清香,味咸鲜醇正,香辣适口。
 
9、醪糟汁、白砂糖
 
醪糟汁增鲜压腥,使汤卤有回甜之味,可提高汤卤综合味感;白砂糖作为一种甜味剂,使各味充分融合,起辅助调味的作用。糖的用量应与醪糟汁分量配合。若醪糟下得多,砂糖可少放或不放。
 
10、香料
 
香料可去燥、去腥、润色等,赋予汤卤特殊风味。将各种香料粉碎成末后按比例人锅微火炒制。
 
三、主要配料比例
 
牛油160g、菜籽油40g、糍粑海椒、水发辣椒面共90g、郫县豆瓣35g、豆豉11g、泡制品15g、姜米、蒜米共25g、食盐25g、白砂糖15g、醪糟汁30g、味精4g、鸡精6g、花椒16g、香料粉4g、料酒10g、山梨酸钾0.15g。
 
四、工艺方法
 
1、工艺流程
 
原料验收→原料预处理→化牛油、加熟菜油→140℃左右下郫县豆瓣炒至酥香、红油亮出→下糍粑海椒、水发辣椒炒→下用料酒溶的豆豉,下姜蒜炒制→下泡制品翻炒→下花椒及香料小火慢炒至出香→下醪糟汁、白砂糖、味精、鸡精、食盐、山梨酸钾出料→包装
 
2、操作要点
 
1)精选原料是火锅底料制作的基础
 
火锅原料的优劣将直接影响火锅的风味和质量,因此精选原料是火锅调味料制作的基础。例如调料中的两个主角花椒和辣椒,从季节上讲,7—8月出产的花椒(称伏椒)就比10-11月出产的秋椒品质好。
 
从产地上讲汉源出产的大小红袍花椒,及四川西昌、茂汶、富顺等地出产的花椒麻味十足,香气浓郁,品质较好。干辣椒从品种上分有二荆条、子弹头、朝天椒、七星椒及云南小米辣等。二荆条干辣椒色泽好,香味正,辣味柔和;而朝天椒、七星椒、小米辣则个头小而尖,却辛辣无比;渝黔一带的子弹头肉厚色红、香辣兼具,因此要根据重点突出色、突出香或突出味的实际需要进行选择,也可以各取所长,兼而有之,进行组配使用。
 
2)掌握好各种调味料之间的最佳比例
 
①解决好火锅调味料中对立统一的关系,即咸与甜、麻与辣这两对关系。
 
火锅汤卤应以咸鲜味为主,甜味只是衬托主味,使汤卤的味道醇厚绵长,若回甜重了,就会压抑咸鲜味感。另外,麻和辣应以辣强于麻为宜,辣味比麻味突出一些,给人味蕾造成“麻辣并重”的和谐味感,若麻味过头,就会掩盖辣椒的风味,造成“喧宾夺主”。
 
②给火锅调味料定好底味,即咸味、鲜味。
 
咸味是良好味感的基础,也是调味品中的主体;鲜味剂能引发食品原有的自然风味,它不仅赋予食品以鲜味,而且可以提高食品的味觉强度,优化整体口感,增强食品风味的持续性和浓厚感。咸味和鲜味共同构成火锅调味料的味感平台。火锅调味料中咸味的调配要结合所有含盐原料的盐份,如豆豉、豆瓣一般含盐量15%左右、泡制品8%左右,算出盐量后再确定另加多少食盐;利用鲜味的相乘原理,将味精、鸡精、I+G进行复配达到增强鲜味的目的。
 
③利用各种调味料的不同性能,进行复配达到最佳调味效果。
 
比如利用各种辣椒的香味、辣味、色泽的不同,将二荆条、子弹头、朝天椒等各取所长进行组配使用;再如在掌握各种香料主要香气成分、香型特征等基本性能的基础上,将不同香料按比例组配,从而形成汤卤的特殊风味。香料的作用是增强汤卤风味,切忌多用、滥用,破坏汤卤本身的和谐味感。
 
3)分析各调味原料的属性和特点,确定油温、火力、下料顺序、炒制时间是炒制工艺环节的重点。
 
火锅调味料中众多原料有它们各自不同的风味特点,都有被油脂溶解或通过加热而被水解的共同属性。豆瓣、糍粑海椒、豆豉、姜蒜等都具有脂溶生香出色的属性,如豆瓣通过炒,不仅辣味变得醇和,而且还增加了一种脂香感;姜蒜通过用油煸炒能很快挥发出它们辛辣芳香的气味;精盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、醪糟、白砂糖等在火锅调味料中则属于水溶性的,通过水的传导加热,以熬煮的方式将调味料煮出味来,使各调味料中的水溶性风味物质混在一起,构成了特有的鲜香味。
 
另外,脂溶性原料炒制的火力和温度的掌握也是关键,宜采用小火,低温(130℃左右),以小火将原料炒至脱水酥香,油色红艳。如炒糍粑辣椒、豆瓣一定要炒至辣椒中的辣红素充分被油脂溶解出;油呈樱桃红,并有辣香味感。在小火炒时火力一定要均匀,切忌火力太猛、油温过高,否则辣椒或豆瓣发黑生焦,味道苦涩。炒制时间也要控制,不能炒嫩了,否则吃起来有生豆瓣味,豆瓣中的淀粉也易使卤汁浑浊。
 
分析了各调味料的属性和特点后,即可确定下料顺序,即先将脂溶性的辣椒、豆瓣、姜蒜、豆豉下锅用油炒至油色红亮、酥香味出时再掺入鲜汤,投入水溶性调料,用中火慢慢熬煮,直至油水交融,红而发亮,各种味道融为一体。
 
五、结论
 
总之,复合调味的原理,就是把各种调味原料依照其不同的性能和作用进行配比,通过加工工艺复合到一起,达到所要求的口味。复合调味品味感的构成,包括口感、观感和嗅感,是调味品各要素化学、物理反应的结果,是人们生理和心理的综合反应。复合调味品的研发就是要抓住消费者的心理,捕捉其味蕾感受。
 
火锅调味料有红汤、清汤之分,其中又有各种各样的风味特色,且风格各异,它仅是众多复合调味品中的一种,正如火锅调味料有多种味型、品种一样,在复合调味品的研发上要针对不同消费者的口味需求,以“五味调和”为基础,以“适口者珍”为原则,精选原料、注意配比、掌握工艺操作,运用现代先进的调味理论为指导,反复实践、灵活运用,研发出不同特色的调味新品


Copyright 2016 - 2017 www.whzsp.com All rights reserved
建议使用1024*768以上的屏幕分辨率和6.0以上的版本的IE来访问本站
联系电话:15972351813联系座机:0714 - 3862092 联系人 :彭总 公司地址:中国浙江杭州花湖开发区滨港路9号(恒升数控机械有限公司)
版权所有:上谷网络